做自酿啤酒，影响水质的因素包括：PH值、硬度、碱度。

水的酸碱度是指水中氢离子的数量的量化尺度，常见的表示方法为PH值。麦芽在糖化时对PH值的要求很高，因为PH值的大小会影响到麦芽的出糖率和自酿啤酒的口味。

水的硬度是表明水中二价金属离子的含量。水中钙、镁等两价离子的含量决定了水的硬度。人们常用“相当于碳酸钙硬度”作为单位来表示一款水的硬度。如果碳酸钙的含量相当于0-60毫克/升，则被认定为软水；如果碳酸钙的含量相当于61-120毫克/升，则被认定为稍硬水；如果碳酸钙的含量相当于121-180毫克/升，则被认定为硬水；超过180毫克/升以上为超硬水。水的硬度关系到麦芽出糖时的PH值。

水的碱度指的是水中碳酸氢根、碳酸根和氢氧根离子的总量。这些离子是可以与氢离子中和的，所以碱度也表示水中接受氢离子能力的大小。一般水中只含有碳酸氢根，而在强碱度水中才会有碳酸根和氢氧根离子。水的碱度关系到麦芽出糖时的PH值以及自酿啤酒的最终颜色。

各地的水质是不一样的，有的水里有漂白粉的味道，而有的水煮开之后有一股氨水的味道。如果水很难闻或者有一股金属味，一般通过煮沸后静置，这样一些化合物就会挥发，或者形成水垢沉淀。如果有条件的话，可以在水龙头上安装一个炭过滤器，吸附一些杂质和异味，达到同样的效果。自来水中的漂白粉味可以通过煮沸来解决，如果还没有用的话，可以用食品级的偏重亚硫酸钾，把水加热到78摄氏度，保持一夜的时间就可以去掉。